ยูเนสโกยกย่องวิธีทำ ‘บาแก็ต’ เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้

บาแก็ต (Baguette) ขนมปังแท่งยาวที่คนไทยรู้จักกันในชื่อ ‘ขนมปังฝรั่งเศส’ ได้รับการขึ้นทะเบียนจากองค์การศึกษาวิทยาศาสตร์และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ หรือ ยูเนสโก (UNESCO) ให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ 

การประกาศยกย่อง ‘ภูมิปัญญาและวัฒนธรรมของบาแก็ต’ เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ เกิดขึ้นในที่ประชุมยูเนสโก ที่ประเทศโมร็อกโก เมื่อวันพุธ (30 พ.ย.) หลังจากที่รัฐบาลฝรั่งเศสยื่นขอสถานะมรดกโลกทางวัฒนธรรมให้กับประเพณีการทำขนมปังชนิดนี้มาตั้งแต่ปี 2021

ออเดรย์ อาซูเลย์ ผู้อำนวยการใหญ่ของยูเนสโก กล่าวถึงมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ซึ่งได้รับการประกาศล่าสุดนี้ว่า “นี่เป็นการเฉลิมฉลองวิถีชีวิตของชาวฝรั่งเศส บาแก็ตเป็นพิธีกรรมประจำวัน เป็นองค์ประกอบสำคัญของมื้ออาหาร ที่มีความหมายเหมือนกับการแบ่งปันและความสนุกสนาน”

“บาแก็ตคือวิถีชีวิต ที่ฝรั่งเศสมีร้านขนมอยู่แทบทุกที่ ให้คุณเข้าไปหาซื้อขนมปังสดใหม่ราคาไม่แพง พบปะกับผู้คน พบกับคนทำขนมปัง นี่เป็นองค์ประกอบสำคัญมากของการอยู่ร่วมกันในสังคม” อาซูเลย์ ซึ่งเคยดำรงตำแหน่งรัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรมของฝรั่งเศสระบุ

ทั้งนี้ บาแก็ต ซึ่งเป็นขนมปังที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตรงลักษณะที่เป็นแท่งยาว เปลือกกรอบ และมีความเหนียวนุ่มภายใน ทำมาจากส่วนประกอบเพียงแค่ 4 อย่าง คือ แป้งสาลี น้ำ เกลือ และยีสต์ ถูกมองว่าเป็นสัญลักษณ์อาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงและได้รับความนิยมทั่วโลกในปัจจุบัน 

ส่วนในฝรั่งเศส ขนมปังชนิดนี้เรียกได้ว่ามีบทบาทสำคัญและเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของชาวฝรั่งเศสมายาวนาน โดยในแต่ละปี มีการผลิตบาแก็ตภายในฝรั่งเศสมากกว่า 6 พันล้านชิ้น หรือประมาณ 16 ล้านชิ้นต่อวัน  

สำหรับต้นกำเนิดของบาแก็ตไม่มีข้อมูลเป็นที่ชัดเจนนัก โดยบางทฤษฎีกล่าวว่า ขนมปังชนิดนี้ปรับเปลี่ยนมาจากขนมปังฝรั่งเศสแบบเดิมที่มีชื่อว่า ‘บูล’ (Boule) ซึ่งลักษณะเป็นก้อนกลมทำให้การอบต้องใช้เวลานาน ในเวลาต่อมาชาวฝรั่งเศสจึงหันไปนำสูตรขนมปังแท่งยาวจากออสเตรเลียซึ่งสามารถอบสุกได้เร็วกว่ามาแทนจนกลายเป็นที่นิยมมาจนถึงปัจจุบัน ขณะที่อีกทฤษฎีมีการกล่าวอ้างย้อนไปถึงสมัยกษัตริย์นโปเลียน ว่าพระองค์เป็นผู้สั่งให้ทำขนมปังที่มีลักษณะเล็กและยาว เพื่อให้ทหารพกติดตัวได้สะดวกในขณะออกรบ 

อย่างไรก็ตาม ด้วยกรรมวิธีในการผลิตบาแก็ตแบบดั้งเดิม ซึ่งต้องใช้ทักษะและเวลาค่อนข้างมาก โดยต้องมีการพักแป้งไว้นานถึง 15-20 ชั่วโมง ในอุณหภูมิระหว่าง 4-6 องศาเซลเซียส ทำให้ประเพณีการผลิตขนมปังชนิดนี้ต้องเผชิญกับความท้าทายจากการเติบโตของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ จนร้านทำขนมปังเล็กๆ ปิดตัวไปเป็นจำนวนมากในช่วงเวลาไม่กี่ปีมานี้

โดยสถิติจากกระทรวงวัฒนธรรมฝรั่งเศสพบว่า นับตั้งแต่ทศวรรษที่ 1970 เป็นต้นมา มีร้านขนมปังแบบดั้งเดิมปิดตัวลงราว 400 แห่งในแต่ละปี เนื่องจากประชาชนก็เริ่มหันไปซื้อขนมปังจากร้านเบเกอรี่ใหญ่ๆ หรือตามซูเปอร์มาเก็ตที่ขยายไปยังพื้นที่ชนบทกันมากขึ้น ทำให้จำนวนร้านขนมปังแบบดั้งเดิมในฝรั่งเศสลดลงจาก 55,000 ร้าน เหลือเพียงราวๆ 35,000 ร้านในปัจจุบัน และยิ่งไปกว่านั้น ยังมีข้อมูลระบุด้วยว่า คนเริ่มนิยมรับประทานแฮมเบอร์เกอร์มากขึ้น จนยอดขายแซงหน้าบาแก็ตไส้แฮมสไตล์ฝรั่งเศส หรือ jambon-beurre มาตั้งแต่ปี 2017 

แม้การที่บาแก็ตได้รับประกาศขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกทางวัฒนธรรมของยูเนสโกจะสร้างความยินดีให้กับชาวฝรั่งเศสจำนวนมาก รวมถึงประธานาธิบดีเอ็มมานูเอล มาครง ซึ่งเป็นผู้ผลักดันการรับรองสถานะของขนมปังชนิดนี้ ด้วยความหวังที่จะรักษาสูตรการทำขนมปังแบบดั้งเดิมเอาไว้ไม่ให้สูญหายไป 

แต่ข่าวนี้ก็ไม่สามารถบรรเทาความกังวลของคนทำบาแก็ตบางส่วนที่กำลังวิตกว่า ต้นทุนข้าวสาลีและแป้งซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของขนมปังที่กำลังพุ่งขึ้นจากผลพวงของสงครามรัสเซียยูเครน จะทำให้พวกเขาจำเป็นต้องขึ้นราคาบาแก็ตในเร็วๆ นี้ 

ที่มา: 

https://news.un.org/en/story/2022/11/1131212

https://www.nytimes.com/2022/11/30/world/europe/france-baguette-unesco.html

https://www.bbc.com/news/world-europe-63800674

https://www.abc.net.au/news/2022-12-01/french-baguette-gains-place-on-world-cultural-heritage-list-to-b/101722020

https://www.washingtonpost.com/kidspost/2022/11/30/baguette-united-nations/