ทำไม CPRAM ขึ้นชื่อว่าเป็น ‘นักพัฒนาอาหารและเบเกอรี่’ ?

“เวลาที่เมนูของเรามันวางขายนานเกิน 1 ปี แค่นี้ก็ดีใจแล้วนะ”

‘วิเศษ วิศิษฏ์วิญญู’ กรรมการผู้จัดการ บริษัท ซีพีแรม (CPRAM) ได้พูดในระหว่างที่ให้สัมภาษณ์ เขาได้พูดถึงแนวทางการคิดค้นเมนูใหม่ๆ ที่วางขายทั้งในร้านเซเว่น-อีเลฟเว่น, แมคโคร และโลตัส ตั้งแต่เมนูอาหารเจ, อาหารที่ไม่เจ และเบเกอรี่ ที่เรารู้จักกันอย่างดีก็คือ ‘เลอแปง’

ตลอดการพูดคุยกับ ‘วิเศษ’ กว่า 30 นาที มีสิ่งหนึ่งที่เข้ามาในหัวก็คือ CPRAM ถือว่าเป็นนักสร้างสรรค์ และนักคิดเมนูอาหารและเบเกอรี่ของเมืองไทยเจ้าหนึ่ง ซึ่งใครคงไม่รู้ว่าในแต่ละปี CPRAM คิดค้นเมนูใหม่ๆ ออกมากว่า 450 SKU เฉลี่ยแล้วก็ทุกวัน วันละมากกว่า 1 เมนูใหม่

[ PD หรือนักพัฒนาเมนูอาหารและเบเกอรี่ ไม่ใช่แค่กรุงเทพฯ ]

อย่างที่เกริ่นไปว่า แต่ละปีมีเมนูใหม่ๆ ออกมาจาก CPRAM มากถึง 450 ตัว ไม่ว่าจะผ่าน PD หรือ นักพัฒนาอาหารและเบเกอรี่ หรือทำงานร่วมกับ CP ALL ก็ตาม

ดังนั้น PD ของ CPRAM จะประจำอยู่ตามภูมิภาคด้วย ไม่ใช่แค่ในกรุงเทพฯ และทุกวันนี้ก็มีเมนูของภูมิภาคที่วางขายในเซเว่น-อีเลฟเว่นแล้ว เช่น ใบเหลียงผัดไข่, ข้าวซอยไก่, ก๋วยจั๊บญวน เป็นต้น

ด้วยความที่เมนูใหม่จาก CPRAM เยอะขึ้นเรื่อยๆ เราจึงอยากรู้ว่า แล้วเมนูไหนบ้างที่ถือว่าเป็น ‘เมนูพระเอก’ คืออาจจะวางขายนานมากๆ หลายปี 2-3 ปีขึ้นไปก็ยังมีขายในเซเว่น-อีเลฟเว่น และร้านค้าในเครือ

วิเศษ กล่าวว่า เมนูพระเอกของ CPRAM เยอะมากๆ ทั้งที่ทำงานร่วมกับเซเว่น-อีเลฟเว่น และ CPRAM เป็นเจ้าของเอง เขาได้ยกตัวอย่างเมนูที่ถือว่าเป็นพระเอกเพราะวางขายมานานแล้ว 3 ปี จนทุกวันนี้ก็ยังเป็นที่ต้องการอยู่ ได้แก่

• ข้าวกะเพราไข่ดาว

• ข้าวไข่เจียวกุ้ง

• ข้าวผัดปู

• ผัดซีอิ้ว

• ข้าวหมูย่างเกลือ

“ทุกวันนี้เวลาที่เราออกโปรดักส์ใหม่ เราก็คาดหวังให้อยู่ได้นาน 1 ปีนะ และจะถือว่านั่นคือสำเร็จแล้ว แต่ปัจจุบันมันไวมาก โดยเฉพาะลูกค้าคนรุ่นใหม่เพราะพวกเขามีทางเลือกเยอะ”

“บางทีอาจจะเห็นว่า มีบางเมนูที่เราพัฒนาร่วมกับเซเว่น-อีเลฟเว่น แต่ 2-3 เดือนก็หายไปเลย เราก็อาจจะต้องมาศึกษาว่าเพราะอะไร จุดผิดพลาดคืออะไร เพราะเรายังออกแบบผลิตภัณฑ์ยังไม่แม่นพอ แต่ทุกวันนี้ผมถือว่าอาหารก็เป็นแฟชั่น เป็นอะไรที่มาไวไปไวมากขึ้น”

มองในแง่ของ loyalty ของผู้บริโภค หรือความภักดีต่อแบรนด์ ‘วิเศษ’ ได้แชร์ว่า มันไม่ได้อยู่ที่ ‘รสชาติ’ อย่างเดียวแล้ว แต่คุณภาพหรือคุณค่าทางโภชนาการก็ต้องมี รวมถึงความปลอดภัย ผู้บริโภคเลือกและใส่ใจกับเรื่องนี้กว่าเมื่อก่อน

[ อาหารเจ โตไวกว่า และเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ]

ในภาพรวมมีข้อมูลของศูนย์วิจัยกรุงไทยที่บอกว่า ตลาดอาหารจากพืชของประเทศไทยจะเติบโตถึง 45,000 ล้านบาทภายในปีนี้ ด้วยอัตราการเติบโตต่อปีแบบทบต้น (CAGR) ที่ 10% ซึ่งใกล้เคียงกับอัตราการเติบโตของตลาดโลกที่ 10.5%

ส่วนข้อมูลของ TCDC ได้พูดถึงแง่การบริโภคในปัจจุบันสำหรับอาหารจากพืช ซึ่งถือว่าเป็นหนึ่งในกลุ่มอาหารที่ผู้บริโภคให้ความนิยมและยอมจ่ายในราคาที่สูง ซึ่งข้อมูลคล้ายๆ กับผลวิจัยการตลาดของ Mintel ที่ระบุว่า ในช่วงปี 2559 – 2563 มีชาววีแกนหน้าใหม่ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เพิ่มขึ้นถึง 440%

โดยปัจจุบันเอง จากการเก็บข้อมูลของทาง CPRAM ก็ระบุว่า อัตราการเติบโตของคนที่ทานอาหารจากพืช หรือ ในช่วงเทศกาลเจมีเพิ่มขึ้น ดูจากพฤติกรรมการใช้จ่ายก่อนช่วงเทศกาลกินเจ 4-5 วันที่เริ่มวางขายสินค้าเจ พบว่า “อาหารเจหมดก่อน”

วิเศษ ได้กล่าวว่า “เป็นข้อมูลที่เซอร์ไพรส์ว่าช่วงเทศกาลเจนั้น จะมีการกวาดซื้ออาหารเจก่อนเสมอ และซื้อในปริมาณที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ สะท้อนว่าคนไทยนิยมและหันมาทานอาหารจากพืชมากขึ้น”

“ในแง่ของการเติบโต เฉลี่ยทั้งตลาดของ CPRAM จะโตอยู่ที่ 10-12% แต่อาหารเจโตมากกว่า ประมาณ 20%”

ในช่วงที่ผู้เขียนสำรวจตลาดอาหารเจในเทศกาลกินผัก ที่จ.ภูเก็ต (เทศกาลกินเจ) เราเห็นเมนูอาหารเจที่หลากหลายขึ้น ในหลายๆ แบรนด์จาก CPRAM ทั้ง วีจี ฟอร์ เลิฟ ที่วางขายข้าวลาบหมูเจ ข้าวคั่วกลิ้งเจ ข้าวคะน้าหมูกรอบเจ, ส่วน เลอแปง ก็วางขายคัพเค้กกล้วยหอมสูตรเจมากขึ้น ส่วนแบรนด์ เจด ดราก้อน ซึ่งปกติจะทำพวกซาลาเปา หรือเกี๊ยวซ่า ครั้งนี้ก็วางขาย ซาลาเปาไส้งาดำนมถั่วเหลือง ซาลาเปาไส้พุทราจีน และ ซาลาเปาไส้ผักรวมเจ เป็นต้น

ซึ่ง วิเศษ ได้เล่าว่า ปกติหาก CPRAM ต้องการผลิตและวางขายเมนูที่อิงตามกระแสช่วงนั้นๆ เช่น เทศกาลเจ ที่เพิ่งผ่านได้ไม่นาน ไลน์ผลิตของ CPRAM ก็จะปรับสัดส่วนการผลิตใหม่ทั้งหมดทันที แต่ไม่ได้หมายถึง การสร้างทีมผลิตอาหารเจ หรือเบเกอรี่เจขึ้นมาใหม่

“ทีม PD ทั้งอาหารและเบเกอรี่ของ CPRAM จะสามารถทำได้ทั้งเจ และไม่เจอยู่แล้ว แต่เราจะแบ่งทีมผลิตเป็น กลุ่มอาหารไทย, กลุ่มอาหารอิตาเลียน ฯลฯ อะไรแบบนี้มากกว่า”

เท่าที่ฟังทาง CPRAM แชร์ข้อมูลมากมายเกี่ยวกับการผลิตอาหาร และเบเกอรี่ ความร่วมมือกับทาง CP ALL ในฐานะที่เป็นหน้าร้านที่จะรู้ดีที่สุดเกี่ยวกับพฤติกรรมลูกค้าในร้านเซเว่น-อีเลฟเว่น เรามองว่า ในแง่ของการสร้างสรรค์สินค้าต่างๆ ของ CPRAM เพื่อให้ธุรกิจยังเติบโตต่อไปได้ ถือว่าน่าสนใจ

มีประโยคหนึ่งที่ วิเศษ เปรยๆ ก็คือ การใช้วิธี rotate หรือ หมุนเวียนคน เพื่อร่วมงานกับนักพัฒนาเมนูอาหารของแต่ละภูมิภาค 

“เราจะใช้วิธี rotate คนไปอยู่ที่ภูมิภาคนั้น ทั้งเตรียมวัตถุดิบ หรือตรวจสอบคุณภาพ ก็เป็นคนของ CPRAM ดังนั้น เราจะเข้าใจหมดและได้คุณภาพที่เหมือนกันหมดไม่ว่าคุณจะซื้อที่ไหน แม้ว่าเราจะย้ายไปต่างจังหวัด ก็คือ เปิดที่ใหม่แต่คนเก่า องค์ความรู้เก่า ไม่ว่าจะที่ไหนก็พร้อมทำงานหมด”

คงเพราะแบบนี้ ที่คุณสมบัติในการคงมาตรฐานของ CPRAM ค่อนข้้างโดดเด่น เพราะไม่ว่าลูกค้าที่ภาคใต้จะซื้อข้าวซอยไก่ทาน หรือชาวกรุงเทพซื้อใบเหลียงผัดไข่ทาน ก็คงรสชาติไม่ต่างกันเลย