อาหารแห่งอนาคต มนุษย์อาจต้องกิน Lab-grown meat เนื้อเพาะเลี้ยงจากห้องแล็บ

ถ้าเราเลี้ยงวัวโดยใช้หญ้าปริมาณ 100 กรัม ให้วัวกินเป็นอาหาร เราจะผลิตโปรตีนจากเนื้อวัวได้เพียง 4 กรัม = เป็นต้นทุนทางสิ่งแวดล้อมที่สูงมาก ทำให้เกิดหนทางแก้โจทย์ที่ว่า จะดีกว่านี้หรือไม่ถ้าเปลี่ยนที่ดินผืนใหญ่ที่เคยเอาไว้ปลูกพืชเพื่อใช้เลี้ยงสัตว์ มาเป็นปลูกพืชเพื่อนำไปสกัดเป็น ‘เนื้อทดแทน’ บนความท้าทายว่าวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีจะทำให้พืชมีรสชาติเหมือนเนื้อได้ นอกจากนี้การศึกษาวิจัย และสถิติหลายอย่าง ชี้ว่ากระบวนการผลิตเนื้อสัตว์ เลี้ยงปศุสัตว์ เป็นส่วนหนึ่งของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่สูงมาก 

ทั้งเรื่องของการลดต้นทุนทางสิ่งแวดล้อม การช่วยลดโลกร้อน ทำให้ตอนนี้ธุรกิจ ‘โปรตีนจากพืชที่ทำเลียนแบบเนื้อสัตว์’ ที่เรียกว่า ‘Plant-based’ กำลังเป็นธุรกิจที่เติบโตสูงขึ้นเรื่อยๆ แบรนด์ฟาสต์ฟู้ดดังอย่าง แมคโดนัลด์ ยังมี ‘McPlant’ ซึ่งเป็นเบอร์เกอร์ที่เสิร์ฟด้วยเนื้อจากพืช ส่วนเบอร์เกอร์คิงเข้าสู่ตลาดเนื้อจากพืชอย่างจริงจังมีผลิตภัณฑ์ ‘Impossible Whopper’ ที่ไม่น้อยหน้ากัน

ขณะที่ เคเอฟซี ทุ่มเทศึกษาผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อไก่อยู่หลายปี ในที่สุดก็เปิดตัว ‘Beyond Fried Chicken’ นักเก็ตไก่ทอดจากพืช โดยมีการใส่รายละเอียดต่างๆ เช่น รสชาติสมุนไพร และเครื่องเทศ 11 ชนิด ไปจนถึงการออกแบบโปรตีนที่เมื่อฉีกลงไปถึงชิ้นเนื้อจะเห้นเนื้อเยื่อของไก่เป็นเส้นๆแบบเหมือนจริงด้วย 

แม้แต่เนื้อปลาจากพืชก็มีแล้ว บริษัทโกรทเวลล์ ฟู้ดส์ สตาร์ทอัพของสิงคโปร์ก็ผลิต ‘เนื้อปลาแซลมอนจากบุก’ ขึ้นมา

สตาร์ทอัพของอิสราเอล ที่ชื่อ Redefine Meat ใช้เครื่องพิมพ์ 3 มิติ ที่พวกเขาผลิตขึ้นโดยเฉพาะให้สามารถพิมพ์อาหาร Plant-based ได้ 20 กิโลกรัมต่อชั่วโมง นอกจากนี้ยังมีรายงานว่า บริษัท Novameat จากสเปน ก็กำลังพัฒนาเครื่องพิมพ์ 3 มิติ สำหรับสร้างอาหาร Plant-based โดยต้องการพิมพ์เนื้อหมูจากพืช แบบที่ว่าออกมาเป็นตัวหมูขึ้นมาเลย

อาหารจากพืชกำลังได้รับความนิยมทั้งจากผู้ผลิต ผู้ประกอบการ ผู้บริโภค นักวิจัย และบอกไว้ก่อนว่าการกิน  Plant-based meat ไปไกลกว่าโปรตีนเกษตร เต้าหู้ เห็ดแน่นอน

โปรตีนทางเลือก หรือ Alternative Protien คือแหล่งสารอาหารที่ผู้บริโภคกำลังให้ความนิยมโดยสามารถจำแนกได้อีกหลายประเภท นอกจาก ‘โปรตีนจากพืช’ ที่เป็นพระเอกหลักแล้ว ก็ยังมีการสกัด ‘โปรตีนจากสาหร่าย’ ‘โปรตีนจากเชื้อรา’ ที่มาจากการหมักบ่มจุลินทรีย์สายพันธุ์ที่กินได้หรือจุลินทรีย์เกรดอาหาร โดยใช้เทคโนโลยีชีวภาพในการเพาะเลี้ยงให้ได้เส้นใยที่มีลักษณะคล้ายกล้ามเนื้อของสัตว์ 

จะเห็นว่าตอนนี้ตลาดโปรตีนจากพืชกำลังเติบโตมาแรง ยูโรมอนิเตอร์ บริษัทสำรวจข้อมูลทางการตลาดระดับโลกคาดการณ์ว่าในปี 2566 ตลาดโปรตีนจากพืชทั่วโลกจะแตะ 2.5 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ หรือกว่า 8 หมื่นล้านบาท

แล้วถ้าเรายังอยากกินเนื้อสัตว์จริงๆ โดยที่มีส่วนช่วยลดโลกร้อน ลดการทำปศุสัตว์ที่ใช้ที่ดินและน้ำจำนวนมาก จะทำยังไงได้ คำตอบคือ ขณะนี้หลายธุรกิจสตาร์ทอัพก็กำลังหาทางออกให้เรื่องนี้ด้วยเช่นกัน

[ อาหารแห่งอนาคต เนื้อที่เพาะจากเซลล์ในห้องแล็บแทนการเลี้ยงสัตว์ ]

การผลิตในปศุสัตว์คิดเป็นสัดส่วน 15 เปอร์เซ็นต์ของการปล่อยมลพิษทั่วโลกต่อปี เท่านั้นไม่พอด้วยไวรัสและโรคจากสัตว์สู่คนชนิดใหม่ที่เพิ่มขึ้น ทำให้แนวคิดการเพาะเนื้อสัตว์ในห้องแล็บที่เรียกว่า ‘Lab-grown meat’ กำลังถูกจับตาว่าจะมาแทนที่ในฐานะ ‘อาหารแห่งอนาคต’ และหวังว่าจะทำให้โลกในอนาคตเลิกใช้โปรตีนจากสัตว์ตรงๆหรือสัตว์เป็นๆ

Lab-grown meat หรือ Cultured Protien คือเนื้อที่ถูกพัฒนาขึ้นจากเซลล์ของสัตว์จริงๆ ด้วยกระบวนการผลิตจากการเพาะเซลล์ให้โตขึ้นมาภายในห้องปฏิบัติการ กลายมาเป็นเนื้อที่ประกอบด้วยไขมัน กล้ามเนื้อ และเนื้อแดงของสัตว์ที่เกิดจากการเพาะเลี้ยงเซลล์ที่สามารถนำมาปรุงอาหารรับประทานได้ ผลลัพธ์คือเนื้อสัตว์ที่เหมือนเนื้อสัตว์จริง แต่ไม่ได้มาจากการเลี้ยงและฆ่าสัตว์ 

วิธีนี้อาจจะเป็นตัวเลือกสำคัญของคนที่ยังอยากกินเนื้อจริงๆ ไม่ใช่เนื้อจากพืช เพียงแต่เป็นเนื้อจากการเพาะเลี้ยงเซลล์ของสัตว์ในห้องปฏิบัติการแทนการทำฟาร์มปศุสัตว์ 

วิธีการ Lab-grown meat คือ การเพาะเลี้ยงเซลล์โดยนำตัวอย่างเนื้อเยื่อเล็กๆมาจากร่างกายสัตว์เป็นๆ และสร้างโครงสร้างเซลล์ มีการให้อาหารเลี้ยงเซลล์เพื่อขยายขนาด สารอาหารที่หล่อเลี้ยงเซลล์นั้นมีทั้งโปรตีน วิตามิน น้ำตาล และฮอร์โมน กระทั่งเซลล์ขยายขนาดและแบ่งตัว โดยทั้งหมดดำเนินการอยู่บนเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพ ใช้เวลา 9 สัปดาห์ จากกลุ่มเซลล์เล็กๆก็จะกลายเป็นชิ้นเนื้อที่กินได้ ซึ่งงานวิจัยมองว่าวิธีการนี้ใช้ที่ดินและน้ำไม่มาก จึงลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกได้อย่างมาก 

ตัวอย่างอาหารแห่งอนาคตนี้ปัจจุบันมีบริษัทเนื้อที่เพาะจากเซลล์หลายสิบแห่งในญี่ปุ่น ฮ่องกง สหรัฐ สิงคโปร์ ฝรั่งเศส อังกฤษ สเปน อิสราเอล และเนเธอร์แลนด์ แข่งกันเพื่อเป็นบริษัทแรกที่ผลิตเนื้อจากเซลล์ Lab-grown meat ออกสู่ตลาดให้ได้ 

ที่พอจะเห็นความเคลื่อนไหวตอนนี้คือ นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยโอซาก้า ประเทศญี่ปุ่นใช้การพิมพ์ 3 มิติ ผลิตเนื้อวากิวลายหินอ่อนได้สำเร็จผ่านการใช้สเต็มเซลล์ 2 ชนิด จากเนื้อวากิวที่เรียกว่า โบไวน์ แซเทลไลต์ Bovine Satellite Cell และ อดิโพส-ดีไรฟ์ Adipose-derived Stem Cell เพื่อทำให้เซลล์ต้นกำเนิดสามารถเปลี่ยนเป็นเซลล์ชนิดต่างๆที่ต้องการสำหรับการผลิตเนื้อวากิวได้ 

ถามถึงโอกาสของ เนื้อ Lab-grown meat มีแค่ไหน ก็ต้องเริ่มจากผู้บริโภคจากประเทศโลกตะวันตกเริ่มก่อน ซึ่งคณะกรรมการระหว่างรัฐบาลว่าด้วยเรื่องการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศโลก (IPCC) เผยแพร่รายงานว่า การบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ในประเทศตะวันตกมีปริมาณสูงมาก ซึ่งการทำปศุสัตว์ก็ปล่อยก๊าซมีเทนขึ้นสู่ชั้นบรรยากาศเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดภาวะโลกร้อน รวมทั้งยังทำให้พื้นที่ป่าลดลงเพราะรูปแบบการเลี้ยงแบบปล่อยทุ่ง

อย่างไรก็ตาม นักวิทยาศาสตร์ระบุว่า พวกเขาไม่ได้เรียกร้องให้ผู้คนเปลี่ยนมากินแบบมังสวิรัติ แต่หากสามารถลดการกินเนื้อสัตว์ได้จะช่วยเรื่องสิ่งแวดล้อมได้

โดยแนวคิดนี้ได้รับการตอบสนองอย่างมากจาก มหาเศรษฐีผู้ก่อตั้งไมโครซอฟท์ ที่ตอนนี้มีบทบาทสำคัญในการเสนอแนวคิดที่จะช่วยลดโลกร้อนอย่าง ‘บิล เกตส์’ ที่ออกมาเรียกร้องว่า ประชากรในประเทศที่มีฐานะร่ำรวยควรช่วยโลกด้วยการเปลี่ยนไปกินเนื้อสังเคราะห์จากพืช หรือเนื้อที่เพาะเลี้ยงจากห้องแล็บ Lab-grown meat ทั้งหมด

การผลิตเนื้อสัตว์แบบเพาะเนื้อจากเซลล์ แม้ฟังดูขาดสุนทรียะและไม่ชวนให้เจริญอาหาร แต่นักวิจัยให้ความเห็นว่า วิธีนี้ไม่ได้แตกต่างจากกระบวนการผลิตอาหารในภาคอุตสาหกรรม หรือการได้มาซึ่งเนื้อสัตว์ที่เรากินทุกวันนี้ก็ผ่านกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ตั้งแต่การคัดเลือกพันธุ์ การผสมพันธุ์เทียม หรือการเลี้ยงในโรงเรือนที่ควบคุมสภาพอากาศตลอด 24 ชั่วโมง มีการให้อาหารเสริม วิตามินและยาต่างๆแก่สัตว์ ซึ่งก็ไม่ได้มีความเป็นธรรมชาติก่อนจะถึงโต๊ะอาหารอยู่แล้ว ดังนั้นการเปลี่ยนมากินเนื้อสัตว์แบบเพาะเลี้ยงจากเซลล์ก็แทบไม่แตกต่างกัน 

และเหนืออื่นใดหลักการเนื้อสัตว์ทดแทนคือ ต่อไปจะต้องหาซื้อได้ง่าย ราคาเอื้อมถึง รสชาติเหมือนเนื้อสัตว์จริงๆ และอาจมีบทบาทในฐานะอาหารสุขภาพในอนาคตได้ 

อ้างอิง

วารสารบัวบาน ‘Future Food เทรนด์อาหารแห่งอนาคตสร้างความยั่งยืน’ issue 20 February – April 2022 

สารคดี The Future of Meat, Netflix 

https://www.bbc.com/thai/international-49277769

https://www.technologyreview.com/2021/02/14/1018296/bill-gates-climate-change-beef-trees-microsoft/