ปูน – ภูผา ชุณหรัศมิ์ แชมป์ Sweet Chef คนแรกของเมืองไทย ผู้นิยามให้ ‘ขนมหวานคือความสุข’

หลังจากผ่านระยะเวลายาวนานกว่า 4 เดือน ในการแข่งขันรายการ Sweet Chef Thailand เพื่อเฟ้นหาสุดยอดแชมป์ทำขนมหวานคนแรกของประเทศไทย ในที่สุด เชฟขนมหวานที่เคยตกรอบแรกอย่าง “ปูน – ภูผา ชุณหรัศมิ์” ก็สามารถพลิกเกมกลับมาคว้าชัยชนะ และเงินรางวัล 1 ล้านบาทไปครองได้สำเร็จ

คงต้องย้อนกลับไปขอบคุณช่วงเวลา 1 ปี หลังเรียนจบมัธยมปลายที่เขาตัดสินใจจะหยุดพักเรื่องการเรียน ไปค้นหาว่าชีวิตนี้อยากทำอาชีพอะไรกันแน่ ที่ทำให้ปูนกลายมาเป็นแชมป์รายการแข่งทำขนมหวาน แทนที่เขาจะต้องกลายเป็นคุณหมอ หรือผู้พิพากษาไปเสียก่อน

ปูนเล่าว่า เจมี โอลิเวอร์ พ่อครัวผู้โด่งดังด้านภารกิจเพื่อสังคม คือคนที่จุดประกายอาชีพเชฟให้กับเขา เพราะที่ผ่านมาแม้เขามีความสนใจด้านการทำอาหารอยู่บ้าง แต่ก็ไม่ได้คิดจะนำมาประกอบอาชีพจริงจัง แต่หลังจากเห็นผลงานต่างๆ ของเชฟเจมี ก็ทำให้เขาค้นพบว่าไม่ว่าจะทำอาชีพใดก็สามารถช่วยเหลือสังคมได้ นี่จึงเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เขาตัดสินใจศึกษาต่อด้านการทำอาหารอย่างจริงจังที่วิทยาลัยดุสิตธานี โดยมุ่งเน้นไปที่การเป็นพ่อครัวอาหารไทย ก่อนจะเบนสายมาสู่พ่อครัวขนมหวานในภายหลัง

ทำไมถึงเปลี่ยนจากสายทำอาหารมาทำขนมแทน

จุดเปลี่ยนมันคือเราเริ่มไม่อยากฆ่าสัตว์ คืออาหารที่ผมทำตอนนั้น มันต้องดีลกับเรื่องของซีฟู้ดด้วย ซึ่งซีฟู้ดมันต้องสดใช่ไหม มันก็หมายความว่าเราต้องฆ่าทุกวัน พวกปลา กุ้ง อะไรพวกนี้ ปลาผมก็ต้องโยนลงถังน้ำแข็งสดๆ กุ้งผมก็ต้องไปหยิบจากบ่อมาโยนลงน้ำเดือดเลย ซึ่งวันดีคืนดีมันก็ชอบดีดออกมาจากหม้อ ผมก็ต้องหยิบใส่กลับไปใหม่ พอทำแบบนี้ไปทุกวัน มันกลายเป็นว่าเราเริ่มไม่ค่อยสบายใจแล้ว มันค่อยๆ บั่นทอนจนเราเริ่มคิดว่าไม่อยากจะอยู่สายนี้ แล้วด้วยความที่ตอนนั้นเราปี 4 มันมีเรียนเบเกอรีควบคู่ไปด้วยก็เลยมองว่าเป็นสายที่น่าสนใจ

แสดงว่าคุณสนใจสายเบเกอรีอยู่ก่อนแล้ว

ผมไม่ได้เป็นคนแอนตี้เบอเกอรีนะ มันจะมีผู้ชายบางคนที่เขาไม่จับเลย เพราะมันละเอียดลออเกินไป ฉันอยากจะลุยๆ อยากผัดมากกว่า มันก็จะมีค่านิยมแบบนี้อยู่ แต่ส่วนตัวผมไม่ได้รู้สึกต่อต้านอะไร เบเกอรีก็จะไม่เหมือนอาหารเลยครับ มันดูเป็นศิลปะมาก อาหารเขาก็มีศิลปะของเขานะ แต่เบเกอรีจะให้ความสำคัญกับรูปลักษณ์หน้าตามากกว่า เพราะพอคนเดินเข้าไปในร้านขนม กวาดตาไปในตู้คือเขาจะไม่ได้คิดเรื่องรสชาติก่อน แต่จะมองว่าอันนี้สวยจัง อยากซื้อ อยากถ่ายรูป มันก็เลยดูเป็นเรื่องของความสวยความงาม ซึ่งเป็นอะไรที่น่าสนใจดี ก็เลยลองศึกษาทางนี้ดู ตอนนั้นก็ลังเลอยู่ว่าจะไปสายเบเกอรีญี่ปุ่น หรือฝรั่งเศสดี แต่สุดท้ายก็มาฝรั่งเศสครับ

ความแตกต่างระหว่าเบเกอรีญี่ปุ่น กับเบเกอรีฝรั่งเศสคืออะไร

คือของญี่ปุ่นก็มาจากฝรั่งเศสนี่ล่ะ ตอนแรกที่ผมศึกษาขนมญี่ปุ่นก็รู้สึกว่ามันมีความคล้ายกัน แต่ด้วยความที่ญี่ปุ่นเขามีวัฒนธรรมการกินของเขา เขาก็เอาเบสิกตรงนั้นมาปรับรสชาติ ให้เข้ากับวิธีการกินของเขา จนหน้าตามันออกมาดูน่ารักๆ ฟูๆ แบบที่เราเห็นกันบ่อยๆ แต่มันก็ยังมีความเป็นขนมฝรั่งเศสมาแซมๆ บ้าง อย่างพวกมองบลังค์ (Mont Blanc) อันนี้มาจากฝรั่งเศสชัดเจนมาก ตอนนั้นก็เลยตัดสินใจว่า ถ้าจะเรียนคงไปเรียนที่ฝรั่งเศสเลย เพราะจุดเริ่มต้นของเทรนด์ด้านขนมทุกอย่าง เทคนิค รสชาติ มันถูกคิดค้นมาจากทางนั้น เราก็ไปหาต้นตำรับเลยแล้วกัน

ประสบการณ์ของการเรียนทำขนมที่ฝรั่งเศสเป็นอย่างไร

จริงๆ ไปครั้งแรกผมเรียนภาษาก่อน 6 เดือน เพราะผมได้รับคำแนะนำจากเชฟฝรั่งเศสที่รู้จักกันว่า ถ้าอยากรู้ลึกๆ ต้องพูดภาษาฝรั่งเศสให้ได้ คนที่นู่นเขาไม่พูดอังกฤษกันครับ เราก็เลยไปเรียนภาษา ทีนี้ โรงเรียนที่ผมอยากไปเรียน ชื่อว่า Bellouet conseil เป็นโรงเรียนที่ดังมากๆ เลยตอนนั้น ขนมเขาจะสวยมาก แบบอลังการเลย แต่ก็มีคนมาเตือนก่อนว่า โรงเรียนนี้เขาจะแอดวานซ์มากนะ ผมก็เลยตัดสินใจเข้าไปเรียนที่ Ferrandi Paris เพื่อปูพื้นฐานให้แน่นก่อน แล้วเราค่อยเข้าอันนั้นจะได้ตามทัน

ผมเรียนอยู่ที่ Ferrandi ประมาณ 1 ปีครับ เรียน 6 เดือน ฝึกงาน 5 เดือน แล้วค่อยไปเข้าเรียนที่ Bellouet conseil พอมาเรียนแล้วถึงได้รู้ว่าเขาแอดวานซ์จริง (หัวเราะ) คือถ้าไม่ได้รู้เบสิกมาก่อนก็มีงงเหมือนกัน เพราะที่นี่เขาจะไม่ได้มาสอนเราทุกขั้นตอน หลายๆ อย่างเขาทำให้ดูแต่ก็ไม่ได้สอนให้เราทำ มันก็เลยอยู่ที่ว่าใครจับได้เยอะ ก็ได้เรียนรู้กันไป ผมเรียนที่นี่ประมาณ 5 เดือนแล้วก็ได้งานที่ฝรั่งเศสเลย อันนี้คือยากมากนะครับ สำหรับเด็กต่างชาติที่จะโดนจ้างต่อ เราโชคดีตรงที่เชฟจากที่ฝึกงานแรกเขาดูจะชอบเรา เลยอยากจ้างต่อ เราก็เลยได้ทำงานต่อที่นั่นประมาณปีกว่าๆ แล้วถึงกลับไทย

ชีวิตที่ฝรั่งเศสดูไปได้สวย ทำไมถึงตัดสินใจกลับไทย

จริง ที่ชีวิตที่นู่นผมดีมาก นอกจากเรื่องที่ต้องดูแลตัวเองเพราะอยู่คนเดียว ก็ไม่ได้ถึงกับลำบากอะไร เรื่องเงินก็ได้ค่อนข้างเยอะ อยากกินอะไรก็ได้กิน อยากเที่ยวก็ได้เที่ยว มันก็แฮปปี้ดี แต่ในส่วนของการทำงานก็ถือว่าค่อนข้างหนัก คือผมทำงานอย่างต่ำประมาณ 12 ชั่วโมงต่อวัน เริ่มตั้งแต่ตี 3 ถึง 4-5 โมง เทียบกับค่าแรงที่ได้ เขาก็ใช้เราคุ้มเลย ไม่มีพักทั้งวัน ยิ่งถ้าช่วงเทศกาลผมเคยไม่ได้หยุดงานเลย 3 เดือน เพราะลูกค้าเยอะมาก ตอนนั้นก็คือทำงาน-กลับบ้าน-นอน วนไปอย่างนี้เหมือนเครื่องจักร ยิ่งช่วงคริสมาสต์ 2-3 วัน ไม่ได้นอนเลยก็มี คือยุ่งกันมาก ผมเคยถึงจุดที่ทำงานติดๆ กันแล้วสลบไปเลย แบบหมดสติ ก็เลยรู้สึกว่ามันฝืนเกินไปแล้ว คือจริงๆ ผมก็ยังสนุกกับงานนะครับเพราะเชฟเขาเก่ง แต่ด้วยปัญหาสุขภาพไม่ค่อยเอื้อ สุดท้ายก็เลยคิดว่ากลับดีกว่า

หลังกลับมาแล้วทำไมถึงตัดสินใจลงแข่งในรายการ Sweet Chef

เพราะมีแผนจะเปิดร้านที่ไทยนี่ล่ะครับ ก็มีการคุยกับที่บ้านตั้งแต่ผมยังอยู่ฝรั่งเศสแล้ว พอกลับมาก็ได้รับการติดต่อจากรายการว่าสนใจมาแข่งไหม ผมก็อยากลองดู ผมรู้สึกว่าเราก็มีความรู้ในระดับนึง ก็เลยอยากทดสอบตัวเองดูว่าสิ่งที่เรียนมามันสามารถใช้ได้กับที่นี่ไหม รสชาติที่เราไปเรียนมามันโอเคกับตลาดเมืองไทยไหม เพราะตอนนั้นผมคิดจะเปิดร้านด้วย มันก็เลยเป็นโอกาสที่ดีที่เราจะได้ลองทำขนมของเราไปวางให้คนไทยได้ลองทานดู

ในรอบออดิชันทำไมถึงเลือกนำเสนอเมนู ‘ลา วานิลลา’

คือผมอยากทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ เรามองว่าวัตถุดิบแต่ละพื้นที่มันมีความน่าสนใจ ที่เลือกวานิลลามาเพราะผมชอบวานิลลามาก มันดูเป็นรสชาติเพลนๆ ใช่ไหม เหมือนเวลาคิดอะไรไม่ออกก็วานิลลา แต่จริงๆ คนรู้จักรสชาติวานิลลาแท้ๆ น้อยมาก เพราะกลิ่นวานิลลาสกัดมันต่างจากฝักวานิลลาสดที่ได้มาจากดิน รสชาติของความเป็นพืชดิบๆ มันมีอะไรมากกว่านั้นเยอะ ที่ฝรั่งเศสเขาใส่วานิลลากันจริงจังมาก ไม่กลัวเปลืองเลย ผมเลยได้ลองกินวานิลลาหลายแบบ พอโจทย์รอบแรกมันคือให้เสนอสิ่งที่เป็นตัวเอง ผมก็เลยอยากขายไอเดียตรงนี้ โดยการเลือกวัตถุดิบที่ชอบมาทำครับ

เมนูนั้นก็ทำให้คุณตกรอบแรก ก่อนจะถูกคัดเข้ามาแข่งใหม่ รู้สึกอย่างไรบ้าง

ก็มีผิดหวังนิดหน่อย ที่สิ่งที่เราเลือกมันไม่ตรงกับสิ่งที่เขาต้องการ แต่พอได้ฟังคอมเม้นท์ก็เข้าใจขึ้น เขาบอกว่ามันเรียบจนเกินไป ถามว่าอร่อยไหมก็อร่อยทุกอย่าง แต่มันไม่มีจุดที่เด่นออกมาเลย ผมก็เลยค่อยโล่งใจว่า เออ เราไม่ได้ทำอะไรผิดนี่ มันแค่อาจจะไม่ได้โดดเด่นเท่าเมนูของคนอื่น ที่เขาจัดเต็มกันมาก ของเรามันเลยอาจจะดูไม่ได้โชว์อะไรเยอะ แต่ตอนหลังเขาติดต่อมาเรียกกลับไปแข่งใหม่ ก็ตกใจครับ เหมือนกราฟชีวิตมันขึ้นๆ ลงๆ ช่วงนั้น แต่ผมก็กลับเข้าสู่การแข่งขันไป

คุณได้อะไรจากการแข่งขันครั้งนี้

ได้เยอะมากเลยนะครับ ด้วยความที่ว่าผมอยู่ทางฝรั่งเศสนาน ก็เลยเหมือนตัดขาดกับฝั่งไทยเลย มันก็เหมือนผมได้เจอ ได้รู้จักคนมากมายที่อยู่ในวงการนี้ ได้เจอเพื่อน ที่เป็นกลุ่มคนที่มีความสนใจเหมือนกัน ก็ได้รับมิตรภาพดีๆ เยอะ รู้สึกโชคดีที่ได้เจอคนน่าสนใจ แล้วก็เก่งมากๆ จากรายการนี้

เรื่องขนมก็ได้เรียนรู้อะไรเยอะมาก เพราะสมัยอยู่ที่ฝรั่งเศส คนที่นู่นเขาก็จะยังกินอะไรเดิมๆ วานิลลาก็วานิลลา ช็อกโกแลตก็ช็อกโกแลต คาราเมล เฮเซลนัท รสชาติมันไม่ได้ประหลาดอะไรมาก แต่พอมาฝั่งนี้ มันเหมือนถูกเปลี่ยนรูปแบบ เปลี่ยนรสชาติไปเยอะเลย ขนมที่เราไม่คิดว่ามันจะเป็นไปได้ มันก็เป็นไปได้ รายการนี้เขานำเสนออะไรที่ดูแปลกใหม่จากที่มันเคยเป็นอยู่ มันก็ทำให้เราได้ทดลองทำอะไรใหม่ๆ ได้นำเสนอสิ่งใหม่ๆ เพราะถ้าเป็นผมปกติก็คงไม่ลอง เป็นโอกาสดี ที่ได้เจอโจทย์ที่ไม่คิดว่าตัวเองจะได้เจอ

โจทย์การแข่งรอบไหนตราตรึงใจที่สุด

ของผมน่าจะเป็นรอบ semi-final ตอนนั้นเขาให้ทำ 2 เมนูใน 3 ชั่วโมง โจทย์ที่ผมได้คือ ทำขนมอวยพร จาก แห้วกับลูกท้อ ดูแต่ละอย่าง คือเขาก็เข้าใจคิดนะ แล้วแห้วมันเป็นอะไรที่ยากมาก ผมคิดไม่ตกเลยว่าจะทำยังไงให้แห้วมันเด่น และดูเป็นขนมที่หรูหรา มันนึกอะไรไม่ออกเลย นอกจากทับทิมกรอบที่เราเคยกิน ที่ฝรั่งเศสมันก็ไม่มีใครใช้แห้วด้วย ก็ยิ่งไม่มีอะไรให้เราเกาะ แล้วเขาก็มีเวลาให้เราคิดน้อยมาก ตอนทำผมจำได้ว่าเหนื่อยจริง วิ่งทั้งรายการเลย วุ่นวายมาก

รู้สึกอย่างไรบ้างที่ก้าวจากคนที่เคยตกรอบแรก มาสู่ผู้ชนะคนแรกของประเทศไทย

คือตั้งแต่แรก ก็ไม่ได้หวังว่าจะชนะเลยนะ ตอนนั้นเหลือกัน 4 คน แล้วทุกคนก็มีทักษะที่ดี คือเก่งกันหมด ผมก็แอบเล็งๆ ไว้แล้วว่าพี่กานต์น่าจะชนะ เพราะรอบที่ผ่านๆ มาเขาเหมือนลอยลำมาเลย แล้วผมจะเอาอะไรไปสู้ ตอนที่ชนะก็บอกไม่ถูกเลย ก็ดีใจ แต่ดีใจแบบช็อคๆ เพราะเราไม่คิดว่าเราจะได้ คือจากที่เราตกรอบมา พอเข้ามาในทีมก็มีแต่ระดับมิชลิน แล้วผมก็ดันผ่านเข้ามาจุดนี้ได้ยังไงไม่รู้ ได้มาแข่งกับคนที่เก่งมากๆ มันก็รู้สึกดีใจครับ มีความสุขมากๆ

คุณมีแผนจะเปิดร้านขนมในไทย คุณมองวงการขนมที่นี่เป็นอย่างไร

ก็ต่างจากฝรั่งเศสมากเลยครับ คือที่โน่นมันเหมือนเป็นวัฒนธรรมไปแล้ว เหมือนเด็กออกมาจากโรงเรียนแล้วซื้อขนมกลับบ้านไปกิน เป็นของกินเล่นที่เป็นเรื่องธรรมดา ที่นู่นตอนบ่ายๆ จะมีคนมาซื้อขนมไปกินระหว่างวันเป็นเรื่องปกติ แล้วช่วงเทศกาลขนมมันก็จะขายดีระเบิดระเบ้อเลย เขามีเทศกาลทุกเดือน ทั้งคริสมาสต์ ปีใหม่ วาเลนไทน์ อีสเตอร์ ธุรกิจนี้มันก็เลยอยู่ได้แน่นอนที่ฝรั่งเศส แต่สำหรับที่ไทย ขนมมันดูเป็นของพิเศษ ดูเป็นส่วนเกิน ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งในชีวิตของเขา ที่เห็นกันเยอะที่สุดคืองานวันเกิด งานแต่งงานที่มันต้องเป็นส่วนหนึ่งในนั้น แต่ก็ไม่ได้เป็นส่วนหลัก มันก็เลยจะต่างจากที่ฝรั่งเศสที่เขาสนใจเรื่องรสชาติมาก เขาจะกลับมาซื้อของเรา ก็เพราะของเราอร่อย ในขณะที่ขนมที่นี่ต้องฟิวชั่น ต้องทำให้ดูอลังการ ให้มันดึงดูดความสนใจ ถ่ายรูปสวย ก็จะโฟกัสคนละที่กัน

แล้วตัวคุณเองจะเป็นพ่อครัวที่ยึดถือในแง่ไหน

ผมก็คงยังยึดถือเรื่องรสชาติเป็นหลัก ทำให้วัตถุดิบหลักมันเด่นที่สุด แล้วค่อยเอาส่วนอื่นมาเสริม คือมองในเรื่องธุรกิจ แน่นอนว่าถ้ามันสวย คนมาแน่ แต่ถ้าจะให้เขากลับมาด้วย มันก็ต้องอร่อย ให้เขากินแล้วเขาชอบ เขาถึงจะกลับมา สำหรับผมรสชาติมันก็เลยเป็นสิ่งที่ผมโฟกัสเน้นเป็นพิเศษ

สำหรับคุณความหมายของการทำขนมหวานคืออะไร

ผมมองว่า ‘ขนมหวาน คือ ความสุข’ มันทำหน้าที่ของมันในทุกเทศกาล ไม่ว่าจะที่ฝรั่งเศสหรือที่ไทย เหมือนกันเลยคือมันอยู่ในทุกงานสังสรรค์ งานรื่นเริง อยู่ในทุกโมเม้นของความสุข ไม่ว่าจะรูปลักษณ์หรือรสชาติ คือแค่เอาขนมไปตั้งคนก็ว้าวแล้ว จะยิ้มก่อนเลย มันเป็นอะไรที่แค่มองก็ช่วยให้จิตใจเขาเบิกบาน พอเขาได้ลองทานเข้าไปแล้วมันอร่อย มันก็ยิ่งดีขึ้นไปอีก สำหรับผมในฐานะคนทำ มันก็รู้สึกดีที่เราได้เป็นคนนำพาความรู้สึกพวกนั้นไปให้คนอื่น ก็เป็นเหตุผลที่เราทำแล้วอยากทำต่อไปอีกเรื่อยๆ