เปิดประตูสู่โลกนวัตกรรมอาหาร กับ ‘จัณจิดา รัตนภูมิภิญโญ’ แห่ง RBF

บนเส้นทางการสร้างครัวไทยให้เป็น ‘ครัวโลก’ ไม่ใช่แค่ว่าเรามีอาหารที่อร่อย มีวัตถุดิบชั้นเลิศ หรือมีผลผลิตจำนวนมหาศาล อีกหนึ่งสิ่งที่สำคัญและเปรียบเสมือนเส้นเลือดใหญ่แห่งความฝัน คือเรื่องของ ‘นวัตกรรมอาหาร’ ที่ช่วยคงความอร่อย คงรูปลักษณ์ คงความใหม่ ให้กับอาหาร นับตั้งแต่วันแรกที่ถูกวางจำหน่ายบนเชลฟ์สินค้า ไปจนถึงวันสิ้นสุดอายุ

แน่นอนว่าทั้งหมดที่กล่าวมา คือภารกิจของของบริษัท อาร์แอนด์บี ฟู้ด ซัพพลาย จำกัด (มหาชน) หรือ RBF บริษัทผู้นำด้านนวัตกรรมผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่น สี รสชาติ และเนื้อสัมผัสของอาหารและเครื่องดื่ม ที่ก่อตั้งโดยคนไทย บริหารงานด้วยคนไทย และปัจจุบันขยายกิจการไปไกลถึงต่างแดน ด้วยทีมวิจัยและพัฒนา (R&D) ที่เข้มแข็ง และแนวคิดในการทำธุรกิจเพื่อตอบโจทย์ลูกค้า และเติบโตไปพร้อมกับลูกค้า

เมื่อไม่นานมานี้ ทีมข่าวเวิร์คพอยท์ได้มีโอกาสผลักประตูบานใหญ่เข้าไปเยี่ยมสำนักงานของ RBF ย่านลาดพร้าว101 นั่งลงพูดคุยกับ พญ.จัณจิดา รัตนภูมิภิญโญ กรรมการบริษัท และทายาทรุ่นที่ 2 ของ RBF ซึ่งเธอเปิดโลกความรู้ใหม่ของวิทยาศาสตร์การอาหาร ให้กับเราอย่างน่าตื่นตาตื่นใจ

พญ.จัณจิดา รัตนภูมิภิญโญ กรรมการ บริษัท อาร์แอนด์บี ฟู้ด ซัพพลาย จำกัด (มหาชน) หรือ RBF

จากครัว สู่ชั้นวางขาย

“เทรนด์ของวงการอาหาร มันไหลจากบนลงล่าง คือจากระดับภัตตาคารมิชลิน ลงมาสู่ร้านอาหารธรรมดา และลงมาสู่ร้านอาหารที่เป็นเชน (chain) และลงมาสู่ของในซูเปอร์มาร์เก็ต เช่นอาหารกระป๋อง อาหารแช่แข็ง หรือประเภทฉีกซองทานได้เลย ดังนั้นถ้าเกิดว่าเราไม่มีอุตสาหกรรมอาหารเลย ทุกอย่างก็จะเป็นของทำในครัว เราจะมีแต่ร้านอาหาร ทำทีเดียว กินทีเดียว เอากลับบ้านก็ไม่ได้ ส่งออกก็ไม่ได้ แชร์ให้เพื่อนกินก็ไม่ได้ ดังนั้นจะไม่เกิดธุรกิจอาหารขึ้น” จัณจิดา ตอบคำถามให้เราเข้าใจง่ายขึ้น เมื่อเราถามว่า ทำไมส่วนผสมที่ใช้เป็นวัตถุดิบเพื่อประกอบเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งเป็นสิ่งที่ BRF วิจัย ผลิต คิดค้น จึงมีความสำคัญต่อวงการอาหารในทุกวันนี้

ปัจจุบัน ธุรกิจหลักของ RBF มี 3 อย่างด้วยกัน 1. วัตถุดิบปรุงแต่งกลิ่น และรส ทั้งในอาหารและเครื่องดื่ม 2. วัตถุดิบสำหรับการเคลือบผิว (coating) เช่น เกล็ดขนมปังที่ใช้ในโรงงานอาหารแช่แข็ง วัตถุดิบที่ทำให้เนื้อสัตว์นุ่มมากขึ้น และปลอกสำหรับทำไส้กรอก และ 3. อาหารแช่แข็งและอาหารแห้งในแบรนด์ของตัวเอง

ในอดีต เมื่อราว 30 ปีที่แล้ว ดร.สมชาย รัตนภูมิภิญโญ พ่อของจัณจิดา ใช้ความรู้ ความถนัดของเขาในฐานะนักเคมี ก่อตั้ง RBF ขึ้นในฐานะธุรกิจผู้ผลิตวัตถุแต่งกลิ่นและรส แน่นอนว่าในวันนั้น วันที่อาหารยังเป็นสิ่งที่ถูกปรุงสดใหม่จากครัวเป็นหลัก มันถือเป็นการมองการณ์ไกลอย่างมาก ซึ่งนำมาสู่ความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ของบริษัทในวันนี้

โจทย์ในการทำงานของ RBF หลักๆ คือการปรุงแต่งของสำหรับบริโภค ด้วยสี หรือวัตถุปรุงแต่งหลากหลายรูปแบบ เพื่อทำให้อาหารและเครื่องดื่มมีรูปลักษณ์ที่ดี และมีรสชาติที่อร่อย สร้างความแตกต่าง แปลกใหม่ ในการรับประทานตามโจทย์ของลูกค้า และตามเทรนด์ของผู้บริโภค

พญ.จัณจิดา รัตนภูมิภิญโญ รับช่วงต่อธุรกิจจากครอบครัว และเสริมด้วยความรู้ที่สั่งสมมา

กลิ่นและสี จุดช่วยทำให้อาหารน่าทาน ที่หลายคนมองข้าม

“หากหยิบของชิ้นหนึ่งจากร้านสะดวกซื้อ โอกาสที่จะหยิบเจอสินค้าที่ไม่ใส่กลิ่นเพิ่มเข้าไป น่าจะไม่เกิน 5% จากสินค้าทั้งหมด เพราะคนเรารับได้ 5 รสถูกไหมคะ เปรี้ยว หวาน เผ็ด เค็ม และอูมามิ แต่กลิ่นมีได้เป็นหมื่น เป็นพันกลิ่น ดังนั้นสิ่งที่ทำให้น้ำส้มเจ้านี้ทำไมอร่อยกว่าเจ้านี้ เพราะเราติดรสชาตินี้ อันนี้คือผลของกลิ่น”

“สีก็มีผลมากโดยเฉพาะรูปลักษณ์ ก่อนที่จะหยิบมากิน แล้วเอ็นจอยกับกลิ่น ก็ต้องสวยก่อน หากอายุสินค้าบนเชลฟ์ 2 ปี สีอยู่ได้ถึงสองปีรึเปล่า หรือปีที่ 1 สีเฟด นี่คือความสำคัญสี หรือจะบอกว่า อืม ไม่เป็นไร เราใช้สีจากอันชัญก็ได้ แต่ความเปนจริงอาจจะอยู่ไม่จนถึงสิ้นอายุสินค้า สัปดาห์เดียวสีหายไปหมด ใครจะอยากหยิบละ ถ้าเครื่องดื่มมันไม่มีสีเลย” จัณจิดา อธิบายให้ฟังแต่ละข้อด้วยภาษาที่เข้าใจได้ง่าย

ส่วนเรื่องวัตถุดิบสำหรับการเคลือบผิว หรือที่เธอเรียกทับศัพท์ว่าโค้ตติ้ง คือวัตถุดิบสำคัญสำหรับการสร้างเท็กซ์เจอร์ที่แตกต่างของอาหาร โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ เช่น กรอบเบา หรือกรอบแข็ง ซึ่งจุดนี้เธอมองว่า มันเป็นหนึ่งในวิทยาศาสตร์ทางด้านอาหารที่ทำให้ผู้บริโภคเกิดประสบการณ์ที่หลากหลายในการรับประทาน

“ในประเทศเอเชียและยุโรปหลายชาติ เป็นชนชาติที่เซนซิทีฟเรื่องเท็กซ์เจอร์หรือเนื้อสัมผัสมาก ทำไมคนกลุ่มนี้ชอบกินไก่ทอดหาดใหญ่ และต้องหาดใหญ่เท่านั้น ไม่กินไก่ทอดอื่น มันไม่ใช่แค่รสชาติอย่างเดียว แต่มันคือเนื้อสัมผัส ซึ่งทำให้เกิดความสนุกในวงการอาหาร ซึ่งถ้าไม่มีโค้ตติ้ง ทุกคนก็จะได้กินไก่ทอดธรรมดาที่น่าเบื่อ ไม่มีแป้ง แล้วมันก็ไม่สนุก ถูกไหมคะ” เธอว่า พลางขยับมือเล่าประกอบให้เห็นภาพได้ง่ายขึ้น “เป็นมนุษย์ ยังมีกิเลส ทุกคนก็อยากกินของที่ตัวเองชอบ”

ตัวอย่างสีที่ใส่ในอาหาร ที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพผู้บริโภค

ตอบโจทย์ลูกค้าให้ได้ คือหัวใจสำคัญของธุรกิจ

ปัจจุบันลูกค้าของ RBF มีเยอะชนิดที่ว่า หากไปดูส่วนผสมของโรงงานผลิตอาหารและเครื่องดื่มใหญ่ๆ ในไทย เชื่อได้เลยว่าจะต้องมีวัตถุดิบหรือส่วนผสมที่มาจาก RBF อย่างแน่นอน ปัจจุบันลูกค้าส่วนใหญ่ 70% คือลูกค้าในประเทศ ส่วนลูกค้าสัดส่วนที่เหลือคือลูกค้าจากนอกประเทศ ทั้งยุโรป รัสเซีย ญี่ปุ่น ตะวันออกกลาง จีน และกลุ่มประเทศเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ทั้งหมด ซึ่งก็มีออเดอร์จากต่างชาติเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ตอนนี้ทางบริษัทมี 7 โรงงานในประเทศไทย และมีโรงงานตั้งอยู่ในประเทศเวียดนามด้วย

เร็วๆ นี้ ทาง RBF เตรียมนำบริษัทเข้าจดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์แห่งประเทศไทย เหตุผลสำคัญสำหรับการขยับตัวครั้งใหญ่นี้ เป็นเพราะกิจการที่เริ่มขยายไปนอกประเทศมากขึ้น ทางบริษัทจึงต้องการสร้างความน่าเชื่อถือและความมั่นใจให้กับพาร์ทเนอร์ในต่างประเทศ

จัณจิดามองว่า หลักการทำงานที่สำคัญที่สุดของ RBF ซึ่งก็เป็นเคล็ดลับความสำเร็จในฐานะผู้นำอุตสาหกรรม นอกจากเรื่องของนวัตกรรมที่ต้องพัฒนาตลอดแล้ว ก็คือ ‘การตอบโจทย์’ ลูกค้าให้ได้มากที่สุด ทั้งในเรื่องของความต้องการ และในเรื่องของซัพพลายเชน

“กระบวนการทำงานของเรามีหลายแบบ ตั้งแต่โจทย์ง่ายๆ เช่น ขอโค้ตติ้งให้เหมือนไก่ทอดแบรนด์นี้เลยนะ หรือขอกลิ่นส้มให้เหมือนแมนดารินเลยนะ อันนี้โจทย์ง่าย ทำได้ไม่ยาก หรืออาจจะยากขึ้น เช่น ไปเที่ยวประเทศแอฟริกามา อันนี้อร่อยมากเลยอะ ซื้อติดมือมาแต่กินไปครึ่งหนึ่งแล้ว เปิดมา 7 วันแล้วเหลือแค่นี้ ช่วยวิจัยให้หน่อยว่าทำยังไงให้มันออกมาเป็นแบบนี้ได้ ก็จัดว่าเป็นโจทย์ยาก ก็เคยทำมาหมด”

“ขณะเดียวกัน ผู้บริโภคก็อยากกินอะไรที่ใหม่อยู่เรื่อย ใหม่ไม่พอราคาต้องจับต้องได้ ผู้ผลิตก็คือทำยังไงถึงจะเอาตัวรอดได้ในตลาดที่ทุกคนรีเควสขอของใหม่ๆ เสมอ ทำไงให้มีกำไร อันที่เราจะเป็นผู้ตอบโจทย์ว่า ทำยังไงให้ผู้ประกอบการอยู่ได้ อยู่ได้ในแง่ว่าผู้ประกอบการมีความสามารถในการแข่งขัน เช่นเสนอเทรนด์ใหม่ให้เขาได้รู้ว่ามีอะไรใหม่ หรือถ้า โอเค จับเทรนด์ได้แล้ว ทำไงให้อยู่ได้ ไม่ใช่ค่าที่หรือวัตถุดิบสด (Raw Material) กินไปหมดเลย เราจะต้องเสนอทางเลือกทำยังไงรสชาติอร่อยเหมือนเดิม มีคุณค่าเหมือนเดิม แต่ว่าต้นทุนต่ำลง แล้วเขามีต้นทุนเหลือเอาไปทำการตลาดมากขึ้น”

ซึ่งนั่นเรียกร้องการทำงานเป็นทีมจากตั้งแต่ทั้งฝ่ายเซลล์ ซึ่งต้องจบสายอาหารหรือมีประสบการณ์ในวงการอาหารมาก่อน เพื่อที่จะรวบรวมข้อมูลจากลูกค้า ถ่ายทอดไปให้ทีมวิจัยและพัฒนา เพื่อจัดทำตัวอย่าง ทำการทดลองหรือวิจัยให้ได้สินค้าที่ลูกค้าต้องการออกมา โดย ณ วันนี้ ทีมวิจัยและพัฒนาของ BRF มีมากถึง 60 คน ซึ่งถือว่ามากที่สุดในประเทศไทย สำหรับอุตสาหกรรมประเภทนี้

คุณภาพของแล็บวิทยาศาสตร์ ที่ผ่านการรับรองแล้ว

โลกพัฒนาเร็ว อาหารพัฒนาตาม

ส่วนเทรนด์ในปัจจุบันที่ผู้บริโภคทั่วโลกให้ความสำคัญ นั่นก็คือเรื่องของ ‘สุขภาพ’ แต่โจทย์ก็ไม่ได้ง่ายแค่นั้น เพราะโลกาภิวัตน์ทำให้โลกหมุนเร็วขึ้น เมื่อผู้คนเร่งรีบกับชีวิตประจำวันมากขึ้น จึงต้องการอะไรที่กินได้รวดเร็ว แต่เร็วไม่พอ ก็ต้องการสิ่งที่ดีต่อสุขภาพด้วย

“สิ่งที่เปลี่ยนตามยุคสมัย ก็คือทำไงให้ได้เร็ว สะดวก ดีต่อสุขภาพ นี่คือเทรนด์ปีนี้ หลายปีที่ผ่านมาคนใส่ใจเรื่องวัตถุดิบมากขึ้น แล้วก็ที่มาที่ไปมากขึ้นค่ะ”

อุตสาหกรรมอาหารเป็นธุรกิจที่ทำเงินและสร้างรายได้ให้ประเทศไทยเป็นจำนวนมาก ซึ่งแน่นอนว่าแนวโน้มดังกล่าวน่าจะเกิดขึ้นต่อเนื่องไปอีกนาน ซึ่งสำหรับจัณจิดา เธอมองว่าแม้เทรนด์ด้านรสชาติหรือหน้าตาอาหารจะเปลี่ยนไปรวดเร็ว แต่สิ่งที่จะไม่เปลี่ยนก็คือ อาหารจะยังเป็นปัจจัยพื้นฐานของมนุษย์เสมอ

“คนเราจะต้องกินอาหาร 3 มื้อ กินในปริมาณเท่าเดิม และต้องการอะไรที่อร่อยเหมือนเดิม ในราคาที่จับต้องได้ ดังนั้นธุรกิจอาหารจึงมีการเติบโตหรือมีรายได้ที่ค่อนข้างสม่ำเสมอ ไม่ขึ้น-ลงเหมือนกลุ่มอื่น และค่อนข้างมั่นคงค่ะ”

แล็บของ อาร์แอนด์บี ฟู้ด ซัพพลาย จำกัด (มหาชน) หรือ RBF