“สีฟ้า” คิดเร็ว บริหารสภาพคล่อง พาพนักงาน 1,000 ชีวิตฝ่าวิกฤติ

ท่ามกลางวิกฤติ การคิดถึง worst-case scenario หรือสถานการณ์เลวร้ายที่สุดเป็นสิ่งที่ผู้ประกอบการหลายคนทำ เพื่อเตรียมแผนรับมือกับมรสุมครั้งใหญ่ซึ่งตั้งเค้าทะมึนรออยู่ตรงหน้า

วันที่ฟ้าปิด คลื่นลมผันผวน นิษฐา รัชไชยบุญ นันทขว้าง กรรมการผู้จัดการ บริษัท สีฟ้าลุมพินี จำกัด และทายาทรุ่นที่ 3 ของห้องอาหารสีฟ้า บอกกับ workpointTODAY ว่า “สีฟ้าคิดเลยค่ะว่า จะอยู่ได้อีกกี่เดือน”

นิษฐาคิดอย่างนั้นจริงๆ ทันทีที่ภาครัฐประกาศปิดห้างสรรพสินค้าและห้ามคนนั่งรับประทานอาหารภายในร้าน เธอรีบติดต่อธนาคารซึ่งเป็น ‘เจ้าหนี้’ เพื่อให้แบงก์ช่วยคำนวณว่า บริษัทจะสามารถทำอะไรได้บ้าง “เราสามารถกู้เงินเพิ่มได้ไหม แล้วยอดเงินที่จะเข้ามา เข้ามาเพิ่มเท่าไหร่ แล้วก็ดูว่าค่าใช้จ่ายที่เป็น fixed cost จริงๆ มีอยู่เท่าไหร่ เราจะอยู่ได้ทั้งหมดกี่เดือน แล้วในอนาคตรายได้ที่จะเข้ามาช่วยเราได้อยู่ตรงไหนบ้าง เราคำนวณแบบนี้ตั้งแต่ช่วงแรกๆ ที่เกิดโควิด เพราะเชื่อว่าสถานการณ์นี้น่าจะนาน”

ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจเงินสด ต้องพึ่งพารายได้เข้าทุกวัน เมื่อหน้าร้านจำเป็นต้องหยุดชั่วคราวทำให้รายได้หายไปเกินครึ่ง ส่งผลกระทบต่อค่าใช้จ่ายคงที่ต่างๆ เช่น ค่าจ้างพนักงาน ค่าเช่า ค่าน้ำค่าไฟ

ตอนนี้ ถึงแม้ว่าห้างสรรพสินค้าจะกลับมาเปิดแล้วและลูกค้าสามารถนั่งรับประทานอาหารภายในร้านได้ แต่ด้วยมาตรการควบคุมการแพร่ระบาด บวกกับบรรยากาศความกังวล รายได้ของร้านอาหารจึงยังไม่กลับมามากพอจนครอบคลุม fixed cost

ห้องอาหารสีฟ้าเปิดกิจการมานาน 84 ปี ปัจจุบันมีทั้งหมด 20 สาขา และยังขยายธุรกิจไปรับจ้างทำอาหารเพื่อบริการภายในโรงแรมอีก 10 แห่ง รวมถึงเป็นโรงงานผลิตอาหารกล่องให้กับสายการบินแอร์เอเชีย บริษัทจึงมีพนักงานรวมกันมากกว่า 1,000 คน

วันที่ฟ้ายังปิด คลื่นลมยังผันผวน นิษฐาวางแผนพาธุรกิจครอบครัวและพนักงานอีกนับพันชีวิตฝ่าฟันวิกฤตินี้อย่างไรต่อไป มาอ่านพร้อมๆ กัน

ธุรกิจสีฟ้าได้รับผลกระทบจากโควิด-19 มากน้อยแค่ไหน

โควิดนี่เรียกว่าเป็นอะไรที่ไม่คาดคิดมาก่อน แล้วทุกๆ คนก็น่าจะโดนพร้อมๆ กันหมด อย่างแรกคือ รายได้ไม่เข้าเลย ธุรกิจสีฟ้า ณ ปัจจุบัน มีทั้งหมด 3 ธุรกิจ หนึ่งคือ ห้องอาหารสีฟ้า ธุรกิจนี้ยังมีรายได้เข้า เป็นเดลิเวอรี่เท่านั้น

สีฟ้ามีทั้งหมด 20 สาขา อยู่ในห้างประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ ร้านที่อยู่ในห้างปิดหมด ร้านที่เป็นสแตนด์อโลนเปิดเพื่อรับเดลิเวอรี่ เราพยายามเปิดเดลิเวอรี่ให้ได้เยอะที่สุด เท่าที่สามารถ เพื่อให้ลูกค้ายังใช้บริการได้

ยอดขายในส่วนของเดลิเวอรี่เยอะขึ้น 1 เท่าตัว แต่ว่ายอดขายที่รวมกันทั้งหมดแล้วก็ยังไม่เท่ายอดขายของร้านค้า 1 ร้านค้า เป็นรายได้แค่ประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจเงินสด เราพึ่งพารายได้เข้าทุกวัน เพราะฉะนั้นเมื่อร้านต้องหยุดแล้ว cash flow หายไป มันก็กระทบพวก fixed cost ต่างๆ ทั้งค่าพนักงาน ค่าเช่า ค่าน้ำค่าไฟ

แล้วอีก 2 ธุรกิจเป็นอย่างไรบ้าง

ธุรกิจที่สอง เรารับจ้างทำอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรม ธุรกิจนี้เรามีทั้งหมด 10 โรงแรม เรียกว่าแทบจะไม่มีรายได้เลย รายได้หายไปเกิน 90 เปอร์เซ็นต์ ธุรกิจที่สาม คือเป็นโรงงานที่ผลิตอาหารกล่องให้กับแอร์เอเชีย ในขณะที่สายการบินหยุดบิน ธุรกิจนี้ก็เรียกว่าแทบจะไม่มีรายได้เหมือนกัน

รายได้หายไปเยอะขนาดนี้ บริหารสภาพคล่องอย่างไรให้ธุรกิจไปต่อได้

สีฟ้าก็คิดเลยค่ะว่า จะอยู่ได้อีกกี่เดือน (หัวเราะ) จะต้องมีการคุยกับทางแบงก์นะคะ ว่าเราจะต้องทำอย่างไร สามารถกู้เงินเพิ่มได้ไหม มีนโยบายอะไรเข้ามาช่วยเหลือเราบ้าง เราติดต่อทุกแบงก์เลยค่ะ เพื่อที่ว่าเราจะยังสามารถเอาเงินมาจ่าย fixed cost โดยเฉพาะค่าพนักงาน

สีฟ้าโชคดีที่เราเป็นพันธมิตรกับธนาคารไทยพาณิชย์แล้วก็ LH Bank ทั้ง 2 ธนาคารช่วยเหลือเราอย่างดี รีบคำนวณให้ แล้วธนาคารก็แจ้งเรามาว่ามี soft loan ของธนาคารแห่งประเทศไทย

ทีนี้เราก็ทำเรื่องขอเลย พอขอปุ๊บ กระบวนการทั้งหมดใช้ระยะเวลาประมาณ 20 กว่าวัน ถือว่าค่อนข้างเร็ว เพราะว่า หนึ่ง เราเป็นลูกหนี้ของธนาคารอยู่แล้ว สอง คุณสมบัติเราตรงกับมาตรการที่แบงก์ชาติให้มา คือเป็นบริษัทไทย ไม่มี NPL (หนี้เสีย) ณ สิ้นปี แล้วก็เป็นหนี้ไม่เกิน 500 ล้าน

จากบริษัทที่ไม่มีรายได้ แล้วมี soft loan เข้ามา ทำให้สภาพคล่องดีขึ้น

หลังจากได้สินเชื่อมาแล้ว บริหารจัดการเงินอย่างไรต่อ

สิ่งแรก เราคิดถึงพนักงานก่อน ก็จะดูเรื่องการจ่ายเงินเดือน แล้วอีกไลน์ก็คือซัพพลายเออร์ ที่เราจะต้องดูแลเพื่อให้ทุกๆ คนอยู่รอดไปพร้อมกัน เพราะธุรกิจของเราส่วนประกอบคือ หนึ่ง คนที่ให้บริการซึ่งทำงานในบริษัทเรา สอง คนที่ให้สินค้าเราเพื่อเอามาให้บริการ 2 ส่วนนี้ เราต้องดูแลเขา เพื่อให้เขาอยู่รอดแล้วเราก็จะอยู่รอดไปด้วย

แต่ตอนนี้งานหลายๆ อย่างต้องหยุดไป แล้วพนักงานทำอะไร

เรียกว่าวิกฤติรอบนี้เราขอความช่วยเหลือจากพนักงานกลับด้วย คือส่วนหนึ่งเราให้เขา leave without pay แล้วก็มีอีกส่วนที่ลาหยุด เพื่อให้พนักงานยังพอมีรายได้ แต่ไม่ได้รายได้เต็มจำนวน เรายังดูแลพนักงาน ณ ปัจจุบันยังอยู่ครบทุกท่าน

เพราะฉะนั้นพนักงานส่วนหนึ่งก็หยุด อีกส่วนเราก็ reskill เอากลับมา refresh ในด้านการบริการ ในด้านการเสิร์ฟ ในด้านของครัวเราก็มีการปรับกลยุทธ์ว่าถ้าเปิดโควิดมาแล้ว เราจะต้องทำอะไรบ้าง ที่แน่ๆ เลย สมมติว่าบุฟเฟต์จะไม่เปิดแล้ว เราจะทำอะไร เราจะขายอะไร อันนี้คือการเตรียมการในอนาคต เหมือนร้านปิดแต่หลังบ้านยังทำงานอยู่

ทีมการตลาดเป็นทีมที่ทำงานค่อนข้างเยอะ โควิดทำให้ทุกคนเข้าสู่ออนไลน์ ซึ่งการเข้าสู่ออนไลน์สื่อโฆษณาต่างๆ จะต้องเปลี่ยนด้วยความรวดเร็ว ตลาดก็เปลี่ยน ย้ายจากร้านค้าไปเป็นออนไลน์ การทำเมนูเดลิเวอรี่เราก็มีการคิดเพื่อให้บริการลูกค้า อาหารที่อยู่ในเมนูเดลิเวอรี่จะต้องเป็นอาหารที่ไปถึงลูกค้าแล้วยังคงความอร่อย

พนักงานในส่วนของโรงแรมกับโรงงานเหมือนกันไหม

เราใช้หลักการเดียวกัน เอาธุรกิจที่ทำอาหารให้โรงแรมก่อนนะคะ พนักงานส่วนหนึ่งก็หยุด อีกส่วนจะปัดกวาดทำความสะอาด โรงแรมหลายๆ แห่งก็ไม่ได้ปิด คือนักท่องเที่ยวไม่เข้า แต่ยังพอมีนักท่องเที่ยวที่ตกค้างบ้าง เราก็ยังให้บริการอยู่ โดยปรับเปลี่ยนแผนการทำงานทั้งหมดเลย

เช่น จากบุฟเฟต์เปลี่ยนเป็นเซตเมนู จากเซตเมนูเปลี่ยนเป็น room service พอสถานการณ์เข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ เราก็ต้องระวังตัว ทั้งลูกค้าทั้งพนักงานไปพร้อมๆ กัน เพราะฉะนั้นแผนการให้บริการเราปรับเปลี่ยนไปตามสถานการณ์ ในยุคโควิดเนี่ยเรียกว่าไม่มี strategy ดีกว่า คือแก้ปัญหาเฉพาะหน้าไปวันๆ

ส่วนธุรกิจที่ทำอาหารกล่องให้สายการบิน จริงๆ โรงงานนั้น service ให้กับร้านอาหารและโรงแรมต่างๆ ด้วย เช่น สมมติว่าขนมปัง เราให้บริการในโรงแรมก็จริง แต่เราไม่ได้ผลิตขนมปังในโรงแรม เราส่งมาจากโรงงาน เพราะฉะนั้นถามว่าตอนนี้โรงงานทำอะไร ทำน้อยมาก เราลองผลิตอาหารแช่แข็งออกมาเพื่อเปิดอีกตลาด แต่ว่าอันนี้ยังไม่ได้ปล่อยสินค้าจริงจัง

แสดงว่าช่วงที่ผ่านมาเตรียมวางแผนในอนาคตเอาไว้แล้ว

ใช่ค่ะ เพราะเราเชื่อว่าการเปิดมาไม่น่าจะเหมือนเดิม คนมีนิสัยที่เปลี่ยนไป การออกมานั่งทานอาหารที่ร้านจะน้อยลง เหมือนกับว่ามันไม่จำเป็นที่เราจะต้องออกมาเจอกันที่ร้านอาหารก็ได้ แต่เราไปเจอกันที่บ้านแล้วสั่งอาหารมาทาน ความสะดวกสบายมันมีอยู่ ซึ่ง normal ตัวนี้ทุกคนถูกบังคับให้ใช้ชีวิตอยู่ประมาณ 2 – 3 เดือน บางท่านก็เริ่มรู้สึกว่ามันสบายนะ ก็จะทำต่อ

ผู้ใหญ่หลายๆ ท่านไม่เคยสั่งอาหารเดลิเวอรี่ ตอนนี้ได้ลอง อาม่าก็สามารถกดสั่งได้แล้วมีอาหารมาส่ง เขาก็จะรู้สึกว่าฉันไม่ต้องง้อลูกหลานแล้ว และไม่รู้สึกว่าจะต้องออกจากบ้าน เพราะฉะนั้น new normal ตัวนี้จะทำให้ยอดขายที่ร้านค้าลดลง แต่ส่วนของเดลิเวอรี่จะเติบโตขึ้นค่อนข้างเยอะ

คิดว่ายอดขายจะแบ่ง 50 – 50 เลยไหม

ส่วนตัวคิดว่าไม่ถึง 50 – 50 ค่ะ ไม่คิดว่าจะแชร์มากขนาดนั้น แต่ยอดขายที่ร้านจะลดลง

ตอนนี้ห้างเปิดแล้ว มองว่าธุรกิจร้านอาหารจะเป็นอย่างไรต่อ

ก็จะยังไม่เหมือนเดิม เพราะความรู้สึกกลัวยังมีมากกว่าความรู้สึกที่อยากออกมาสนุก ตอนนี้ร้านอาหารเหมือนเปิดให้บริการเพื่อให้ลูกค้ามีที่นั่ง มากกว่าที่จะเป็น entertainment หรือว่าเป็น enjoyment ลูกค้าที่จะมาใช้บริการเป็นครอบครัวก็จะรู้สึกไม่ comfortable จำนวนที่นั่งลดลง

เรื่องค่าเช่า ถ้าเจอเจ้าของที่ใจดีเขาก็จะยังลดให้อยู่ แต่รายได้เราลดลง เพราะฉะนั้นต้องไปเพิ่มรายได้ในส่วนอื่นให้มากขึ้น หรือต้องลดค่าใช้จ่ายให้มากขึ้น

ณ ปัจจุบันอย่าคิดว่าเปิดแล้วทุกอย่างเหมือนเดิม มันต้องมีการพยุงไปอีกสักพักเลยกว่าจะกลับไปจนถึงร้อยเปอร์เซ็นต์เนี่ย ยากมาก อีกนานเลยค่ะ ตอนนี้ธุรกิจร้านอาหารคงต้องค่อยๆ ไต่ขึ้นไป เหมือนเปิดร้านใหม่เลยค่ะ (ยิ้ม)

แล้วอนาคตของสีฟ้าจะเป็นอย่างไร

สีฟ้า ณ ปัจจุบันเราอยู่ในหลายๆ ธุรกิจ ที่เราเอาอาหารไปใส่ในแต่ละแพลตฟอร์ม การขยายของสีฟ้าในอนาคต เราจะยังใช้กลยุทธ์นี้ คือนำอาหารและเครื่องดื่มของสีฟ้าไปเสิร์ฟในทุกรูปแบบ อาจไม่จำเป็นต้องเปิดร้านอาหารก็ได้ แต่เราดูว่าแพลตฟอร์มไหนที่สามารถทำให้ธุรกิจเจริญเติบโตไปได้ไกล

การเติบโตในอนาคตของธุรกิจอาหารที่เราเห็นชัดๆ คือเดลิเวอรี่ เพราะฉะนั้นเราจะเอาอาหารเข้าไปใส่ในแพลตฟอร์มของเดลิเวอรี่มากขึ้น

ช่วงโควิดเราออกสินค้าตัวหนึ่งเป็นหมูแดง เพราะตอนนั้นทุกคนกังวลว่าจะไม่สามารถออกมาซื้ออาหารได้ เราเลยออกสินค้าตัวนี้เพื่อให้ลูกค้าซื้อไปแช่แข็ง ซึ่งจริงๆ แล้วหมูแดงเป็นสินค้าที่นำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง เช่น ข้าวหมูแดง หมูแดงผัดถั่วงอก ข้าวผัดหมูแดง ไข่เจียวหมูแดง อันนี้คือความหลากหลายของหมูแดง สินค้าพวกนี้จะมีออกมาเพิ่มขึ้น

เพราะฉะนั้นสีฟ้าเองที่ทำงานมา 80 กว่าปี มีความชำนาญในด้านอาหารและเครื่องดื่ม เรามองธุรกิจอาหารมากกว่าธุรกิจร้านอาหาร อะไรก็ตามที่เป็นอาหาร เราจะเอาไปใส่ในแต่ละแพลตฟอร์ม ในอนาคตเราจะนำสินค้าบางตัวไปขายในต่างจังหวัดด้วย