นับตั้งแต่ที่การระบาดของโรคโควิด-19 ปฏิเสธไม่ได้ว่า ‘ร้านอาหาร’ เป็นหนึ่งในสถานที่แรกๆ ที่ภาครัฐออกมาตรการมาใช้ในการควบคุมการแพร่ระบาด

ตั้งแต่จำกัดเวลาเปิด-ปิด, ให้นั่งกินในร้านได้ 25%, ห้ามนั่งกินในร้าน ให้ซื้อกลับบ้านและเดลิเวอรี่ได้เท่านั้น จนกระทั่งมาสู่มาตรการควบคุมล่าสุด (ฉบับที่ 28) ที่ไม่เพียงแต่ห้ามกินในร้าน แต่ยังสั่งปิดร้านอาหารในศูนย์การค้า ที่แม้แต่ซื้อกลับบ้านหรือเดลิเวอรี่ก็ทำไม่ได้ ในขณะที่นอกศูนย์การค้ายังสามารถให้ซื้อกลับบ้านและเดลิเวอรี่ได้อยู่

กลายเป็นว่าร้านอาหารต่างๆ ในศูนย์การค้าที่อยู่ในสภาพ ‘เจียนตาย’ อยู่แล้ว เหมือนถูกพายุซัดกระหน่ำซ้ำเติมเข้าไปอีกระลอก แต่ละรายจึงหาทางดิ้นรนเอาตัวรอด แก้วิกฤตเฉพาะหน้าด้วยการประกาศหาเช่าพื้นที่ครัวนอกห้างสรรพสินค้า เพื่อให้ยังสามารถขายแบบเดลิเวอรี่ได้อยู่

ดังนั้น สิ่งที่น่าคิดคือ แนวทางการดำเนินการทำธุรกิจของเชนร้านอาหารในอนาคต โดยเฉพาะเชนใหญ่ๆ ทั้งหลาย จะหันไปขยายสาขานอกห้างสรรพสินค้าแทนหรือไม่ ในเมื่อวิกฤตครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าพื้นที่ศูนย์การค้า กลับกลายเป็นพื้นที่เสี่ยงในการทำธุรกิจ

เชนร้านอาหารในห้าง เสียหายขนาดไหน

หากมองทั้งภาพรวมของธุรกิจร้านอาหาร ศูนย์วิจัยธนาคารกสิกรไทยประเมินว่า อย่างดีคือรัฐสามารถควบคุมการแพร่ระบาดได้เร็ว ร้านอาหารในกรุงเทพฯ และปริมณฑลกลับมาให้นั่งกินที่ได้ร้านได้ตามปกติ ธุรกิจร้านอาหารก็จะค่อยๆ ฟื้นตัว ส่งผลให้มูลค่าธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 จะหายไป 5.5 หมื่นล้านบาท เมื่อเทียบกับปีที่ผ่านมา หรือเหลือเพียง 3.50 แสนล้านบาท (-13.5%)

และหากเลวร้ายหรือโควิดกระจายตัวเป็นวงกว้างและนานกว่า 30 วัน ซึ่งรัฐก็จะคงมาตรการควบคุมต่อไป ทำให้ธุรกิจร้านอาหารจะฟื้นตัวช้า และคาดว่ามูลค่าของธุรกิจร้านอาหารในปี 2564 จะหายไป 7 หมื่นล้านบาท เมื่อเทียบกับปีที่ผ่านมา หรือเหลือเพียง 3.35 แสนล้านบาท (-17.3%)

ขณะที่เชนร้านอาหารที่มีทำเลอยู่ในห้างสรรพสินค้า จัดอยู่ในกลุ่มร้านที่พึ่งพิงรายได้หลักจากการให้นั่งกินที่ร้าน โดยส่วนใหญ่มีรายได้จากการนั่งกินในร้านประมาณ 70% ส่วนอีก 30% มาจากบริการซื้อกลับบ้านและเดลิเวอรี่

ช่วงแรกที่ยังให้ซื้อกลับบ้านและเดลิเวอรี่ได้ ร้านอาหารในห้างต่างก็พึ่งพิงช่องทางนี้ไป ที่ถึงแม้รายได้จะไม่ได้กลับเข้ามาเหมือนเก่า แต่ก็ยังดีกว่าไม่มีรายได้เข้ามาเลย

และลองนึกดูว่า เชนร้านอาหารส่วนใหญ่มักเกาะไปกับห้างสรรพสินค้า อย่างเช่น บมจ.เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป เจ้าของแบรนด์ร้านอาหารเซ็น, On the Table, AKA, Din’s, ตำมั่ว, ลาวญวน และเขียง ที่มาตรการนี้ต้องปิดร้านอาหารในศูนย์การค้าไปราว 70 สาขา ซึ่งแม้จะมีร้านเขียงซึ่งเป็นโมเดลสตรีทฟู้ดนอกห้างที่ช่วยทำรายได้ได้อยู่ แต่ร้านอาหารในห้างที่ปิดไปก็ทำเงินให้บริษัทเป็นสัดส่วน 70% เลยทีเดียว

ขณะที่บางเชน 90% ของร้านอาหารอยู่ในศูนย์การค้าหมด หรือบางเชนมีโมเดลชัดเจนว่าจะไม่ทำอาหารนอกศูนย์การค้าแน่นอน ดังนั้น การสั่งปิดร้านอาหารในห้างชนิดที่ไม่สามารถให้บริการในรูปแบบซื้อกลับบ้านและเดลิเวอรี่ได้ นั่นเท่ากับว่า รายได้ของร้านอาหารเหล่านี้เท่ากับ 0

ไม่นับว่ายังมีรายจ่ายอยู่คือเงินเดือนพนักงาน ทั้งยังสูญเสียวัตถุดิบที่สต๊อกไว้แต่ระบายไม่ทันเนื่องจากมาตรการประกาศใช้อย่างเฉียบพลันไปอีกด้วย

ห้างเป็นพื้นที่เสี่ยงจริงหรือ แล้วร้านอาหารจะทำอย่างไร?

ใช่ว่าตัวห้างสรรพสินค้าเองจะเป็นพื้นที่เสี่ยงในการทำธุรกิจ แต่มาตรการรัฐต่างหากที่ทำให้เป็นแบบนั้น

โดย ‘บุญยง ตันสกุล’ ซีอีโอ บมจ.เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป เผยกับ TODAY Bizview ว่า มาตรการรัฐกลายเป็นความเสี่ยงที่ผู้ประกอบการจะต้องบรรจุเข้าไปเป็นอันดับแรกในคัมภีร์การบริหารความเสี่ยง และเมื่อมีโควิดระบาด รัฐกลับเล็งมาที่ศูนย์การค้าเป็นลำดับแรกๆ

“เพราะฉะนั้น ตั้งแต่ปีก่อน ปีนี้ และอีก 2 ปีข้างหน้า ผมว่าศูนย์การค้าเป็นพื้นที่เสี่ยงในการทำธุรกิจ ตราบใดที่โควิดยังไม่สามารถที่จะควบคุมได้ ขณะที่ร้านนอกศูนย์ฯ กลับกลายเป็นโอกาส” บุญยงกล่าว

ความเสี่ยงที่เกิดขึ้นทำให้บรรดาเชนร้านอาหารเริ่มคิดทบทวน และปรับทิศทางการทำธุรกิจใหม่เพื่อกระจายความเสี่ยงมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น

1.ออกโปรดักต์อาหารพร้อมทาน ส่งขายร้านสะดวกซื้อ – ในขณะที่ยอดขายของร้านอาหารในช่วงล็อกดาวน์ดิ่งลงฮวบๆ แต่อาหารพร้อมทานและอาหารพร้อมปรุงในร้านสะดวกซื้อรวมถึงซูเปอร์มาร์เก็ตกลับขายดีแบบเทน้ำเทท่า

โมเดลการผลิตอาหารแบรนด์ตัวเองในรูปแบบพร้อมทาน จึงน่าจะเป็นโมเดลที่ดีโมเดลหนึ่งที่ช่วยกระจายความเสี่ยงได้พอสมควรเลยทีเดียว

โดยเชนที่นำร่องก่อนคนอื่นไปแล้ว คือ บริษัท ไอเบอร์รี่โฮมเมด จํากัด ที่มีร้านอาหารในเครือ ได้แก่ ไอเบอร์รี่, กับข้าว’กับปลา, โรงสีโภชนา, เจริญแกง, เบิร์นบุษบา, ทองสมิทธิ์ รส’นิยม และฟ้าปลาทาน ก็ส่ง 3 เมนูภายใต้แบรนด์รส’นิยมวางขายใน 7-Eleven ไปเรียบร้อย

ขณะที่เครือเซ็นก็สนใจโมเดลนี้เช่นกัน โดยมองว่าโมเดลนี้น่าจะเป็นวิธีกระจายความเสี่ยงที่ดีที่สุด เพื่อให้ธุรกิจไม่หยุดชะงักในช่วงโรคระบาด

2.เปิดคลาวด์คิทเช่น (Cloud Kitchen) นอกห้าง เน้นส่งผ่านเดลิเวอรี่ – จากการที่ต้องวิ่งโร่หาครัวนอกห้างอย่างกะทันหัน ทำให้คาดว่าในอนาคต เชนร้านอาหารน่าจะหาทางทำครัวกลาง หรือคลาวด์คิทเช่นนอกศูนย์การค้ามากขึ้น ซึ่งจะรองรับเฉพาะบริการเดลิเวอรี่เท่านั้น โดยในครัวกลางจะสามารถทำอาหารของหลายแบรนด์ในเครือได้

อย่างไรก็ตาม ‘บุญยง’ ซีอีโอเครือเซ็นมองว่า โมเดลนี้จะประสบความสำเร็จได้ อาจต้องอาศัยการจับมือกันระหว่างร้านอาหารมาสร้างพื้นที่คลาวด์คิทเช่นที่มีครัวกลางของแต่ละเชนมาอยู่ในจุดเดียวกัน เปรียบเสมือนกับ Hub ของคลาวด์คิทเช่น

ซึ่งหากทำได้จริง ที่นี่ก็จะกลายเป็นศูนย์การค้าขนาดย่อมๆ ที่น่าจะดีกว่าศูนย์การค้าปกติด้วยซ้ำ เพราะเมื่อมีร้านอาหารมากมายรวมอยู่ในจุดเดียว ไรเดอร์ก็มีโอกาสรับงานได้หลายแบรนด์ชนิดที่ไม่ต้องเสียเวลาไปเดินหาร้านให้เมื่อยเหมือนในห้างสรรพสินค้า

ทั้งนี้ หากเชนร้านอาหารปรับโฟกัสมุ่งไปหาโมเดลเหล่านี้มากขึ้น ลดการขยายสาขาในห้างสรรพสินค้าลง แน่นอนว่าห้างสรรพสินค้าจะเป็นผู้ที่ได้รับผลกระทบหนักหน่วง เพราะปฏิเสธไม่ได้ว่าร้านอาหารก็เป็นสิ่งหนึ่งที่ดึงดูดให้คนเข้ามาใช้บริการในห้างสรรพสินค้าเช่นกัน

แต่ถึงอย่างนั้น ถามว่าเชนร้านอาหารจะเปลี่ยนนโยบาย กลายเป็นโบกมือลาจากห้างสรรพสินค้าไปเลยหรือไม่

คำตอบคือ ‘คงทำได้ยาก’ เพราะปฏิเสธไม่ได้ว่าด้วยสภาพอากาศของประเทศไทย, วัฒนธรรมของคนไทยเองที่ชอบผ่อนคลายหาความบันเทิงในวันหยุด

รวมถึงห้างสรรพสินค้าก็เป็นแหล่งรวมไลฟ์สไตล์ ไปที่เดียว จอดรถรอบเดียวก็สามารถชิมและช้อปได้เสร็จสรรพ ทำให้ห้างสรรพสินค้ากลายเป็นทางเลือกอันดับต้นๆ ที่คนไทยจะไปใช้เวลาอยู่นั่นเอง

ประกอบกับการไปอยู่นอกห้างสรรพสินค้า เชนร้านอาหารก็ต้องเลือกในทำเลที่มีทราฟิกสูง และทำเลที่มีทราฟิกสูงก็ย่อมมีค่าเช่าแพงกว่าเป็นธรรมดา แต่ลองนึกดูว่าหากเกิดวิกฤตเช่นนี้อีกครั้ง งดสั่งทานในร้านเช่นเดิม เมื่อไม่มีลูกค้ามาใช้บริการ ทำเลดีๆ นั้นก็ไม่มีความหมาย กลายเป็นว่าการอยู่นอกศูนย์การค้ามีความเสี่ยงมากกว่าเสียอีก

ดังนั้น สิ่งที่น่าจะเห็นจึงไม่ใช่การลาขาดจากศูนย์การค้าออกไปอย่างไม่มีวันกลับ แต่น่าจะเป็นการชะลอการขยายสาขาใหม่ๆ ในศูนย์การค้าออกไปก่อน แล้วรอจนกว่าสถานการณ์จะดีขึ้น เศรษฐกิจฟื้นตัว มู้ดจับจ่ายใช้สอยกลับมา แล้วค่อยเดินหน้าว่ากันใหม่

เพราะความสัมพันธ์ระหว่างศูนย์การค้ากับเชนร้านอาหาร ก็เหมือนน้ำพึ่งเรือ เสือพึ่งป่า ที่ต้องพึ่งพาอาศัยซึ่งกันและกัน

และท้ายที่สุด ถ้าหากจะไม่ให้ศูนย์การค้าต้องกลายเป็น ‘พื้นที่เสี่ยง’ ในการทำธุรกิจ ภาครัฐเองอาจต้องทบทวนให้ดี ลงรายละเอียดให้มากขึ้น รวมถึงให้เวลากับภาคธุรกิจได้ตั้งรับกับมาตรการที่จะออกมาควบคุม

เพื่อไม่ให้ใครต้อง ‘เจ็บหนัก’ ไปกว่าที่ควรจะเป็นนั่นเอง